 Krakmolas yra kompleksinis angliavandenis, polisacharidas, sudarytas mažiausiai iš 10 sacharidų molekulių. Fizinė forma – netirpūs šaltame vandenyje, balti, grūdėti milteliai. Karštame vandenyje krakmolas sudaro koloidinį tirpalą – krakmolo kleisterį.
Krakmolas augaluose gaminamas fotosintezės dėka ir yra kaupiamas jų audiniuose. Kai kurie audiniai krakmolo sukaupia labai daug, todėl naudojami kaip krakmolo šaltiniai (pvz., bulvių stiebagumbiai; kviečių ar kukurūzų grūdai ir kt.).
Biochemiškai krakmolas yra derinys dviejų polimerinių angliavandenių (polisacharidų) – amilozės ir amilopektino:
* Amilozė - sudaryta iš gliukozės monomero molekulių, susijungusių galais, sudarant alfa-1,4 grandines.
* Amilopektinas - grandinė sudaryta iš alfa-1,6 grandžių, su išsišakojimu kas 24-30 gliukozės monomero molekulė.
Įvairių augalų krakmolas skiriasi amilozės ir amilopektino santykiu: kukurūzų krakmole yra iki 85 % amilozės, o kviečių krakmole – iki 99 % amilopektino.
Krakmolą virškina jį hidrolizuojantys fermentai amilazės. Krakmolo molekulės verčiamos į smulkesnes angliavandenių molekules, kurias toliau virškina kiti fermentai – maltazės. |
|